Keçiboynuzu Özü Nedir?
Keçiboynuzu eski çağlardan beri hayatımızda olan bir meyvedir. Sert görünümünün arkasında oldukça faydalı bileşenler bulunduran keçiboynuzu farklı tüketim şekillerine sahiptir. Keçiboynuzu unu, keçiboynuzu pekmezi derken son dönemlerde meşhur olan keçiboynuzu özünü de unutmamak gerekir. Bu yazıda keçiboynuzu özü nedir, keçiboynuzu özü ile pekmez arasındaki fark nedir gibi konulardan bahsedeceğim. İlk olarak keçiboynuzu hakkında kısa bir bilgi vermek istiyorum.
Hazırlayan: Gıda Mühendisi Selinay Laçindağ
Keçiboynuzu Nedir?
Ceratonia siliqua L. olarak bilinen keçiboynuzu en eski meyvelerden biri sayılmaktadır. Bu meyvenin harnup, hurup, boynuz gibi farklı isimleri vardır. İlk olarak Mısır’da kullanıldığı belirlenmiştir. Keçiboynuzu meyvesi Akdeniz iklimine sahip olan İspanya, Fas, Türkiye, İtalya, Yunanistan, Kıbrıs gibi ülkelerde yetişir. Keçiboynuzu uzun, basık bir şekle sahip bir meyvedir. Ayrıca oldukça serttir. Meyvenin %90’ı yenilebilir kısımdan %10’u ise çekirdekten oluşur.
Keçiboynuzu Nasıl Tüketilir?
Sert olması ile dikkat çeken bu meyve birçok insanda aynı soruya neden olmaktadır: keçiboynuzu nasıl tüketilir? Aslında direk meyve olarak tüketilebileceği gibi alternatif tüketim şekilleri de vardır. En çok tercih edilen tüketim şekli keçiboynuzu pekmezidir. Bunun yanı sıra keçiboynuzu unu, keçiboynuzu özü, keçiboynuzu çayı gibi farklı ürünler aracılığı ile de keçiboynuzunu tüketebilirsiniz.
Endüstriyel olarak da gıda üretim süreçlerinde keçiboynuzu kullanılmaktadır. Özellikle fırıncılık sektöründe keçiboynuzu unu glutensiz olmasından dolayı tercih edilmektedir. Hatta yapılan bir araştırma da glutensiz kek denemesinde pirinç unu yerine keçiboynuzu unu kullanılmış. Sonuç olarak daha kıvamlı bir hamur elde edilmiş ayrıca kekin sertliğini de etkilemiştir. Keçiboynuzu ununu tariflerinizde denemediyseniz mutlaka bir deneme yapmalısınız. Keçiboynuzu unu için buradaki ürünlerimize bakabilirsiniz. Şimdi asıl konumuz olan keçiboynuzu özünden bahsedelim biraz.
Keçiboynuzu Özü Nedir? Keçiboynuzu Özü Faydaları Nelerdir?
Keçiboynuzu özü aslında Gıda Mevzuatında yer alan bir tanım değildir. Keçiboynuzu pekmezine alternatif bir ürün olarak ortaya çıkmıştır. Pekmez üretimine göre daha düşük sıcaklıklar kullanılarak (geleneksel pekmeze), soğuk ekstraksiyon, soğuk pres gibi yöntemler ile üretilen ürünlere keçiboynuzu özü denilmektedir.
Keçiboynuzu özünün faydaları keçiboynuzu meyvesinin zengin besin içeriği sayesindedir. Meyve yüksek oranda şeker içeriğine sahiptir. Dolayısıyla meyveden elde edilen keçiboynuzu özünün de şeker içeriği yüksektir. Şeker demek enerji demektir. 100 gram çekirdeksiz keçiboynuzu 293 kcal enerji verir. Fakat keçiboynuzu meyvesi içerisinde bulunan suda çözünmeyen lifler sayesinde glisemik indeksi düşük gıdalar arasında yer alır.
Keçiboynuzu meyvesi vitamin ve mineraller yönünden de zengindir. Mesela 100 gram keçiboynuzu; 251-361 mg kalsiyum, 85-681 mg fosfor, 843-1215 mg potasyum, 63-326 mg magnezyum içerir. Ayrıca meyvenin bileşiminde çeşitli polifenoller yer alır. Polifenoller serbest radikaller ile savaşmada önemli yer tutan bileşikler arasındadır.
Keçiboynuzu özü soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edildiği için meyvenin sahip olduğu vitamin ve mineral değerlerinin büyük ölçüde korunduğu belirtilmiştir. Keçiboynuzu özü nedir baktıktan sonra pekmez ile öz aynı mı ona bakalım.
Keçiboynuzu Pekmezi ile Keçiboynuzu Özünün Farkı Nedir?
Bu sorunun cevabını birçok kişi merak ediyor. Fakat pekmez ve öz arasındaki farka değinmeden önce kısaca keçiboynuzu pekmezi üretimini anlatmak istiyorum. Keçiboynuzu sert bir meyve olduğundan pekmez haline gelmeden önce su ile ekstrakte edilmektedir. Elde edilen ekstrat daha sonra evapore edilmektedir. Ekstraksiyon sırasında meyve parçaları yüksek olmayan bir ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Üreticilerin ifade ettiklerine göre keçiboynuzu özünün üretimindeki farklı nokta ekstraksiyonun soğuk olarak yapılmasıdır.
Hepimizin bildiği gibi geleneksel yöntemler ile hazırlanan pekmezler uzun süre kaynatma işlemine tabi tutuluyor. Bu durumda oluşan ürünün besin değeri azalıyor. Ayrıca HMF gibi zararlı bileşiklerin oluşumu da gözleniyor. HMF yani hidroksimetil furfural şeker içeriği yüksek olan gıdaların uzun süre ısıl işleme tabi tutulması ile oluşur. Kanserojen etkiye sahip olan bileşiktir.
Keçiboynuzu özü soğuk ekstraksiyon yöntemiyle elde ediliyor. Dolayısıyla geleneksel yönteme göre üretilmiş olan pekmezler gibi yüksek HMF içeriğine sahip değildir. Burada bir şeye dikkat çekmek istiyorum. Keçiboynuzu özü ve pekmez arasındaki farkı karşılaştırırken dikkat ettiyseniz geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez dedim. Çünkü endüstriyel olarak üretilen pekmezler vakum altında ve yüksek ısıl işlem görmeden üretilmektedir.
Aralarındaki bir diğer fark ise kıvamlarıdır. Keçiboynuzu özü, geleneksel pekmeze göre daha kıvamlıdır. Bir miktar tat farkı da vardır. Pekmez öze göre daha tatlıdır.
Peki keçiboynuzu özü mü yoksa keçiboynuzu pekmezi mi tüketmeliyiz?
Açıkçası bu biraz kişisel tercihe bağlıdır. 2021 yılında yapılan çalışmaya göre keçiboynuzu pekmezi ile keçiboynuzu özü arasında besinsel açıdan önemli ölçüde bir fark olmadığı vurgulanmıştır (3). Damak zevkinize hangi uyuyorsa tercih edebilirsiniz. Keçiboynuzu özünün pekmeze göre daha faydalı olarak lanse edilmesinin sebebi keçiboynuzu özünün geleneksel pekmez pişirme yöntemiyle karşılaştırılmasıdır. Geleneksel yöntem ile üretilmiş pekmez dışında herhangi birini dengeli bir şekilde tüketebilirsiniz. Keçiboynuzu özü ve keçiboynuzu pekmezi çeşitlerimize buradan ulaşabilirsiniz.
Hazırlayan: Gıda Mühendisi Selinay Laçindağ
Kaynaklar
- Pazır F., Alper Y., Keçiboynuzu Meyvesi (Ceratonia siliqua L.) ve Sağlık, Akademik Gıda, 14(3), 2016, s.302-306.
- Şener Ö., Hakgüder B., Fonksiyonel Bir Gıda Bileşeni Olarak Keçiboynuzu: Özellikleri ve Gıda Uygulamaları, Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri Dergisi, s.45-66, 2022.
- Küçük A., “Keçiboynuzu Özü” Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 2021, Tekirdağ.
- Turhan İ. ve ark., Keçiboynuzu Pekmezinin Bileşimi ve Üretim Aşamaları, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2007 (2), s.39-44.