Antinutrients Bileşikler

Yiyeceklerimizdeki Antinutrients (Anti Besin) Bileşikleri Nasıl Azaltabiliriz?

Günümüzde beslenme konusuna eskiye oranla daha fazla önem verilmektedir. Bunun en önemli nedenlerinden biri beslenme konusundaki bilinçlenmenin artmasıdır.  Kimi paketli gıdaları hayatından çıkarırken kimi de sınırlı sayıda tüketmektedir. Kimi hiç karbonhidrat tüketmezken kimi de düşük karbonhidrat ağırlıklı beslenmektedir. Herkesin dikkat ettiği nokta farklıdır. Peki beslenmenizde yiyecekleriniz içerisinde yer alan anti besinlere (antinutrients) dikkat ediyor musunuz? Birçok kişinin atladığı nokta olan antinutrients konusuna değinmek istiyorum bugün.

Hazırlayan: Gıda Mühendisi Selinay Laçindağ

Antinutrients Bileşikler

Antinutrients Nedir?

Anti besinler bitkisel gıdalarda özellikle tam tahıllar ve kuru baklagillerde doğal olarak oluşan bileşiklerdir. Bunların dışında sebze ve meyvelerde de anti besin maddeleri vardır. Fakat miktar olarak daha düşük düzeydedir. Bu bileşikler bitkilerin kendilerini diğer hayvanlara, zararlı böceklere karşı korumasını sağlar. Hatta bitkileri tüketen hayvanlar aracılığı ile bitki tohumlarının başka yerlere taşınmasına yardımcı olur. Bitkiler için önemli olan bu bileşikler bizim için olumsuz sonuçlar yaratabilir.

Anti besinler için kısaca gıdaların sindirim sisteminden emilimini azaltan bileşiklerdir diyebiliriz. Antinutrient bileşikler genellikle demir, çinko, magnezyum gibi minerallerin emilimini etkiler. Aslında bu bileşikler çok büyük bir sorun ya da endişe kaynağı değildir. Çünkü olumsuz yanları olsa da gıdalarımızdaki bu bileşikleri bazı yöntemler ile azaltabiliriz.  Yazının devamında bu konuya ayrıntılı olarak değineceğim fakat ilk olarak sıkça karşımıza çıkan antinutrient bileşiklere bakalım.

Gıdalardaki Antinutrient Bileşikler

Fitik Asit (Fitatlar): Fitik asit en çok bilinen anti besindir. Tahıllar, tohumlar ve baklagillerde karşımıza çıkar. Fitik asit, inorganik fosfattan ibaret serbest bir ester asididir. Fitatlar ise, fitik asitin Ca, Mg, K ve Fe tuzlarıdır.

Fitik Asit Antinutrients Bileşikler

Tanenler: Tohumun özellikle kabuk kısmında yoğunlaşmışlardır. Özellikle bakla, bezelye ve börülcenin tohum kabuğundaki tanen miktarı, tüm tohumdan 7-10 kat daha fazladır. Çinko gibi bazı mineral maddelerin yararlanılabilirliğini azaltmaktadır

tanenler Antinutrients Bileşikler

Oksalat: Ispanak gibi birçok sebzedeki birincil kalsiyum şeklidir. Bitki amino asitlerinin emilebilirliği üzerine yapılan araştırmalara göre, oksalatın varlığı bitki (özellikle baklagiller) proteinlerini düşük kaliteli yapar. 

Lektin: Fasulye, bezelye ve mercimek lektin içeriği bakımından oldukça zengindir. Lektinler, glikoprotein yapısında bileşiklerdir. Baklagil tane proteinlerinde ortalama %2-10 düzeyinde yer alır. Lektin ince bağırsakta sindirim ürünlerinin emilimini engeller.

Lektin Antinutrients Bileşikler

Proteaz İnhibitörleri: Soya, bakla, mısır, pirinç, arpa, yer fıstığı, patates, kakao kozaları gibi çeşitli bitkisel dokularda ve hayvansal dokularda yer alır. Proteaz inhibitörleri ince bağırsaktaki tripsin, kimotripsin ve amilaz enzimlerinin aktivitelerini baskılar. Bu şekilde amino asit emilimini ve protein yararlanabilirliğini azaltmaktadır.

Gıdalardaki Anti Besinleri Nasıl Azaltabiliriz?

  • Islatma (Suda Bekletme)

Bu yöntem sıkça kullandığımız bir yöntemdir. Kuru fasulyeyi geceden ıslatmak buna en güzel örnektir. Antinutrient bileşiklerin birçoğu suda çözünür. Bu yüzden ıslatma işlemi ile gıdalardaki anti besinler çözünerek suya geçer.

Yapılan araştırmalara göre baklagilleri ıslatmak fitat, lektin, tanen ve kalsiyum oksalat miktarında azalma sağlamıştır. Örneğin bezelyeye uygulanan 12 saatlik bir ıslatma işlemi bezelyedeki fitat içeriğini %9’a kadar azaltmıştır. Ayrıca bu işlem ile yapraklı sebzelerde bulunan oksalat miktarını da azaltabilir.

Suda Bekletme Antinutrients Bileşikler
  • Filizlendirme

Filizlenme ya da çimlenme bitki tohumları için doğal bir süreçtir. Filizlenme sırasında gıdada birtakım değişiklikler meydana gelir. Bu durum gıdanın içerisinde yer alan fitat ve proteaz inhibitörlerinin yapısını bozmaya yardımcıdır. Tahıl ve baklagillerdeki filizlendirme işlemi ile içerdikleri fitat oranının %37-81 oranında azaldığı bulunmuştur.

Filizlendirme Antinutrients Bileşikler
  • Fermantasyon

Gıdalarda meydana gelen fermantasyon mükemmel bir süreçtir. Bu süreçte gıdalarda birçok değişiklik meydana gelir. Yoğurt, peynir, şarap, bira, ekşi mayalı ekmek birer fermente gıdadır. Tahıl ve baklagillerde meydana gelen fermantasyon fitat ve lektin gibi anti besin içeriğini önemli ölçüde azaltır.

Fermantasyon Antinutrients Bileşikler
  • Pişirme

Gıdalara ısıl işlem uyguladığımız zaman birçok mikroorganizmanın aktivitesini durdurabiliriz. Benzer şekilde antinutrient maddeler de pişirme işlemiyle birlikte miktar olarak azalır.

Yukarıda saymış olduğum yöntemler arasında en etkili olanı yöntemleri kombinasyon halinde uygulamaktır. Mesela ıslatma ve pişirme ikisi birlikte uygulanabilir ya da filizlendirme ve pişirme şeklinde yapabilirsiniz. Örneğin yapılan bir çalışmada kinoa ele alınmış. Kinoa bir gece önceden ıslatılmış ardından filizlendirme ve laktik asit fermantasyonu uygulanmış. Sonuç olarak kinoadaki fitat miktarı %98 oranında azalmış. Yine benzer şekilde bezelye üzerinde yapılan bir çalışmada ıslatma ve pişirme işleminin lektin, tanen ve proteaz inhibitörlerinin miktarını %98 oranında azalttığı tespit edilmiştir.

Pişirme Antinutrients Bileşikler

Sonuç olarak baktığımızda anti besinler tamamen zararlı olan bileşikler değildir. Olumsuz yanları olduğu kadar olumlu yanları da vardır. Mesela tanen bileşiği çay, kahve gibi yiyeceklerin içerisinde de yer alır. Yapılan çalışmalara baktığımızda bazı çay tanenlerinin, diğer polifenoller gibi antioksidan ve antimikrobiyal faydalar sağladığını görebiliriz. Bu sayede hastalıkların önlenmesine yardımcı olabilir. Tüm bunlarla birlikte vejetaryen ve vegan bireyler beslenmelerinde meyve, sebze ve tam tahıl gibi gıdalara yer verdiği için anti besinlerde daha çok etkilenebilirler. Fakat pişirme, suda bekletme, mayalama, çimlendirme gibi yöntemler ile anti besinlerin olumsuz etkilerinden kurtulmak mümkündür.

Hazırlayan: Gıda Mühendisi Selinay Laçindağ

 

Kaynaklar:

https://draxe.com/nutrition/antinutrients/

https://www.healthline.com/nutrition/how-to-reduce-antinutrients

https://sciencemeetsfood.org/anti-nutrients/

Erkut P., Artık C., Antibesinsel Maddeler ve Yemeklik Tane Baklagillerin Besleyici Değerleri, OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 2005, 20(2):110-120.

 

1 yorum

  • Çok teşekkür ederim. Çok güzel bir yazı.👏👏

    İmge

Yorum yapın

Yorumların yayınlanabilmesi için onaylanması gerektiğini lütfen unutmayın