Mutfaklarımızdaki Akrilamidi Anlamak ve Azaltmak

Yazar: Diyetisyen Seçil Öztürk

Sizde benim gibi kızarmış besinleri seviyorsanız, kızarmış tavuk, patates kızartması veya ekmek gibi besinlerdeki akrilamid problemini gözden kaçırmıyor olmanız çok önemli. 

Akrilamid dediğimiz yapı aslında karbonhidratça zengin gıdaların ısıtılması sonucu oluşan kimyasal bir moleküldür. Günlük beslenmemizde ise bu kadar yüksek sıcaklıklarda pişmekte olan yemekleri yaygın olarak tükettiğimiz için endişe kaynağı olan bu meseleye gelin yakından bakalım. 

Bu yazıyı okuduğunuzda akrilamid ile ilgili günlük hayatınızda bilmeniz gereken çoğu bilgiyi ve mutfaklarınızda bu riske karşı alabileceğiniz önlemleri öğrenmiş olacaksınız.

Akrilamidi tehlike yapan durumlar nelerdir ve bu riski azaltmak için neler yapabiliriz? 

Akrilamid üretim sürecini inceleyen Stockholm Üniversitesinde yapılan bir araştırmada bir süpermarketten 130'dan fazla örnek toplanıyor ve araştırmacılar bu çalışmada “karbonhidrattan zengin gıdaların” çeşitli kızarmış ve fırınlanmış besinlerde kanser oluşturma potansiyeline sahip “akrilamid”in yüksek miktarlarda var olduğuna dikkat çekiyor ve incelenerek Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından “2A Grubu (İnsanlar İçin Olası Kanserojen)” grubunda sınıflandırılmaya başlanıyor.

Akrilamidin Olumsuz Etkileri Nelerdir?

Akrilamid kanserojendir, bu da sağlığımız için neden kötü olduğunu aslında açıklıyor…

Bu etkileri incelemek adına yapılan hayvan deneyleri sonucunda, bu kimyasalın nörolojik sisteme zarar verdiğini ve yüksek konsantrasyonlarda kasları ve hormon bezlerini olumsuz etkilediğini ortaya çıkardı.

Hayvanların tiroid bezi, böbrekleri, akciğerleri ve diğer organları incelendiğinde ise hayvanların beyin ve omuriliğinde tümör oluşumu iki ayrı çalışmada rapor edilmiştir. Akciğer ve cilt kanseri olan hayvanlar tespit edildi. Bu da insanlar için kanserojen bir madde olduğunu ortaya koyan bir sonuç olarak değerlendirilmektedir. 

Besinlerde akrilamid nasıl oluşur?

Yüksek sıcaklıkta pişirilen bazı yemekler doğal olarak kimyasal bir madde olan akrilamid içerir.

Amino asitleri serbest bırakmak için ısıl işleme tabi tutulan gıdalar, glikoz, fruktoz ve laktoz gibi karbonhidratlarla reaksiyona girerek akrilamid oluşturur.

Bu reaksiyon yiyecek ısıtıldığında gerçekleşir. İşlem, gıdanın renginin koyulaşmasına (esmerleşmesine, kahverengileşmesine) ve bazı tat ve koku kimyasallarının oluşmasına neden olur.

120 derecenin üzerinde kızartılmış, kavrulmuş veya ızgarada pişirilmiş yiyecekler gibi pişirilen yiyeceklerde bu durum yaşanmaya daha yatkındır.

Yiyeceğin türü, sıcaklığı ve ne kadar süreyle ısıtıldığı akrilamid oluşumunu etkiler. Yapılan çalışmalarda asparajin amino asidiyle karbohidratlar arasında oluşan maillard reaksiyonunun akrilamid oluşumunda etkili olduğu belirtilmiştir. Dolayısıyla bu oluşumun gıdanın asparajin aminoasiti içeriğinden de etkilendiğini ileri sürmek mümkün.

Akrilamid Nerede Bulunur? 

Akrilamid içeren besinlere örnek olarak ekmek, patates cipsi, bisküvi, patates kızartması, kraker, kızarmış ekmekler, kek ve kahve sayılabilir. 

Akrilamid Oluşumu Nasıl Önlenebilir?

‘AKRİLAMİD’ Maillard reaksiyonları sonucu oluşan yan ürünlerden biridir. “120 derece üzerinde pişirilen her gıdada akrilamid oluştuğunu söyleyip bu konudaki korkuları körüklemek yerine günlük hayatta besinleri daha sürdürülebilir şekilde tüketmek adına önerilerde bulunmak istiyorum. Ayrıca fevkalade çalışmakta olan bedenimiz belirli düzeye kadar bu zararlı bileşikleri zaten tolere edebiliyor.

Mutfaklarınızda Akrilamid oluşumunu azaltmak için uygulamanız gereken adımlar:

• Kızartmak yerine fırınlamak veya airfryer gibi hava fritözlerini kullanabilirsiniz

• Sıcaklığı azaltın ve yemeğinizi daha uzun süre pişirin.( 190 derecede 5 dk yerine 170 derecede 10 dk pişirmek gibi)

• Daha az şeker kullanmaya özen gösterin.

• Tariflerinizde ısıl işlem görmüş pekmez şurup gibi ürünleri kullanmayın. Uzun süreli pişirmelerde sakkaroz kullanabilirsiniz çünkü yanmaya en dayanıklı şekerler toz şekerlerdir.

• Normal ekmekler yerine maya fermantasyonu ile üretilen ekşi mayalı ekmekleri tercih edin. 

• Hamur işi yaparken sirke limon yoğurt gibi asit kaynaklarını kullanmaya özen gösterin.

• Kızartmadan önce çiğ patates dilimlerini 15 ila 30 dakika suda bekletmek, pişirme sırasında istenmeyen kimyasalların üretimini önlemeye yardımcı olabilir.

• Sirke ve limon suyu gibi asitli malzemelerle yemeğinizi daha asidik hale getirebilirsiniz.

• Akrilamid içeren yiyeceklerin tümü günlük beslenmemizin normal bir rutini içindedir. Bu sebeple bu besinlere günlük diyetinizde sık sık yer vermemeye ve yukarda belirttiğim pişirme tekniklerine dikkat etmeniz riski azaltacaktır.

Kaynaklar:

• Boettcher, M.I., Schettgen, T ., Kütting, B.,
• Pischetsrieder, M., Angerer, J., 2005. Mercapturic acids of acrylamide and glycidamide as biomarkers of the internal exposure to acrylamide in the general population. Mutation Research 580: 167–176.
• Zhang, Y., Zhang, G., Zhang, Y., 2005. Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat- treated foods. Review and recent developments. Journal of Chromatography A 1075:1–21.
• Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P., Robert, M. C., & Riediker, S. (2002, October 1). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. https://doi.org/10.1038/419449a 
• International Journal of Environmental Research and Public Health. (n.d.). https://www.mdpi.com/journal/ijerph
• Mariotti, S., Pedreschi, F., Carrasco, F. J. C., & Granby, K. (2011, September 1). Patented Techniques for Acrylamide Mitigation in High-Temperature Processed Foods. Recent Patents on Food, Nutrition & Agriculture. https://doi.org/10.2174/2212798411103030158